Вешенка

    Вешенка обыкновенная относится к классу Базидиальные (Basidiomycetes), порядку Агариковые, или Пластинчатые (Agaricales), семейству Трихоломо- вые, или Рядовковые (Tricholoma- taceae), роду Вешенка (Pleurotus). В род входят несколько видов веше- нок, различающихся формой плодовых тел, окраской шляпки. В культуре распространена вешенка обыкновенная — Pleurotus ostreatus.

    В естественных условиях вешенка известна как дереворазрушающий гриб, растет на мертвой древесине, пнях, ослабленных деревьях.

    Плодовые тела вешенки содержат до 6,5 % белка, около 3,8 % жиров, больше 20 % углеводов, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, комплекс витаминов (А, В, Вь С, D, РР). Считается, что этот гриб обладает бактерицидными и радиопротекторными свойствами. Шляпка имеет цвет от темно-серого до черного с отливом.

    Для выращивания вешенки используют зимние и летние расы. Зимние расы плодоносят при температуре 12-17 °С, летние (Флорида, Мичиган) — при 18-25 °С, а другие — при 32 °С.

    Посадочный материал вешенки (инокулят) выращивают на СА (сусле-агаре) или на КГА (картофельной глюкозе и агаре). Сначала проращивают споры конкурирующих плесеней, а затем уничтожают их двукратной стерилизацией питательной среды при 150-160 °С.

    Для выращивания посевного и посадочного мицелия в автоклаве отваривают пшеницу с мелом и гипсом в течение 1 ч или подсолнечную лузгу в течение 25 мин с последующей стерилизацией. После охлаждения и инокуляции субстрата зарастание мицелием в лабораторных условиях происходит достаточно быстро.

    Посадочный мицелий хранят при температуре —12-16°С до 5-6 мес, но лучше хранить его не больше 1-2 нед.

    При выращивании вешенки в качестве субстрата используют шелуху подсолнечника, солому зерновых, отходы кукурузы (остовы початков), камыш, виноградную лозу, другие древесные отходы. Материал вначале измельчают и 8-10 ч пастеризуют в кормозапарнике или выдерживают 15...20 ч в воде с температурой 80-90°С. Более высокой урожайности вешенки добиваются при использовании многокомпонентных субстратов (влагоемких, но хорошо аэрируемых). Такие субстраты сначала заливают кипящей водой для того, чтобы они имели влажность 75-80 % после двух-часового пропаривания. Температура пара на выходе 11-12°С, а температура массы 65-75 °С.

    Через 30-40 мин после охлаждения субстратной массы водой (без прямого контакта с ней) субстрат инокулируют. Перед этим ящики выстилают пленкой. Через 5...7 дней в камере проращивания мицелий прорастает, получаются блоки из субстрата, связанного мицелием. Такого же результата добиваются и в полиэтиленовых мешках. В первом случае субстрат копирует форму ящиков (контейнеров). Блоки из них извлекают, устанавливают в помещении штабелями, оставляя на 2-3 дня пленку и на все время промежутки между ними для ухода и сбора урожая. Мешки же из перфорированной пленки (до 30 отверстий на мешок) с субстратом устанавливают вертикально на пол, на стеллажи или подвешивают. Для промышленной технологии удобнее первый способ с формированием и установкой блоков.

    При выращивании зимних рас субстрат первые 3-5 дней подвергают холодовому шоку при температуре 3 °С. Плодоносит же гриб при температуре 12-17 °С. Летние расы на всем протяжении выращивания выдерживают при температуре от 18-25 до 32 °С в зависимости от их индивидуальных особенностей.

    Влажность воздуха при выращивании вешенки должна составлять 95-100%, освещенность — 120-150лк, концентрация С02 в воздухе — не более 0,05-0,07 %. Подача воздуха (обязательно через фильтры) осуществляется со скоростью около 1,5 м/с.

    Интенсивная технология выращивания вешенки складывается из следующих этапов:

    1) 5-7 дней — образование воздушного мицелия;

    2) 8-20-й день — первая волна плодоношения. Свет, вентиляция включены. Через 12 дней с момента появления первых при- мордиев не остается ни одного плодового тела гриба;

    3) 21-36-й день — «отдых» грибницы. Появляется воздушный мицелий. В это время не поливают субстрат, свет и вентиляция выключены;

    4) 37-49-й день —вторая волна плодоношения (все, как при первой волне).

    Обычно выдерживают не более трех волн.

    Средняя урожайность вешенки 150-200 кг с 1 т субстрата. При использовании качественного субстрата, жестком режиме выращивания для лучших рас урожайность вешенки достигает 350-400 кг/т за две волны плодоношения.