Убой кур

    Птицу надо тщательно подготовить к убою, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и продлить срок хранения мяса. Посредством предубойного голодания освобождают желудочно-кишечный тракт от пищи и от кала. Кур прекращают кормить за 18—24 ч до убоя. За 10 ч до убоя прекращают дачу воды. В этот период птицу следует держать в клетке или ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет, землю. Лучшим способом считают убой птицы через рот (врасщел) узким острым ножом или ножницами с заостренными концами. Подвешенную за ноги птицу берут левой рукой за голову, слегка растягивают ей шею и, надавливая пальцами в углах челюсти, заставляют раскрыть клюв. Правой рукой вводят нож в раскрытый клюв и в левом углу глотки перерезают место соединения яремной и мостовой вен. Затем делают укол в мозг в небную щель. Это парализует нервы и приводит к расслаблению мышц, удерживающих перо на теле птицы. Вынув нож, птицу оставляют на 15—20 мин висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. При этом крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны кровоподтеки на тушке. К. тому же плохо обескровленные тушки скоро портятся, — оставшаяся в них кровь является хорошей средой для развития всевозможных бактерий. Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли. Если тушка остынет, перо удаляется с трудом. Ощипывать кур значительно легче, если их на 25—30 с опустить в горячую воду (55°С). Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины, ног и шеи. Делают это осторожно, чтобы не повредить кожу тушки. Потом с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки. После ощипки очищают от крови полость рта, вставляют в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, затем тушку потрошат. Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца.

    Тушку хранят в холодильнике, в течение 3—5 дней можно хранить в погребе, обернув ее предварительно в чистую ткань, смоченную в столовом уксусе. Зимой тушки можно вынести на мороз. Желательно предварительно постепенно охладить их (в течение суток при температуре 4—2°С), что способствует более равномерному замораживанию и сохранению вкусовых качеств мяса. Затем их опускают в холодную воду и подмораживают на воздухе. Процедуру повторяют несколько раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. Замороженные таким образом тушки заворачивают в чистую бумагу, укладывают в корзину или ящик на стружку или солому и ставят в холодное место. Размораживать нужно так же постепенно, иначе мясо теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.