Мясная продуктивность

Как показали археологические раскопки, первоначально лошадь была приручена и одомашнена для получения продуктов питания, и лишь позже её стали использовать для работы и других целей.

В настоящее время с развитием железнодорожного транспорта и пароходных сообщений потребность в лошадях как живом тягле значительно сократилась. Воспроизводство поголовья их стало превышать спрос, что явилось поводом для принятия государственных актов, разрешавших убивать лошадей и употреблять конину в пищу. В Дании такой закон был принят в 1830 г., во Франции - 1866, в России - в 1867, в Англии - в 1889. С этого времени в крупных городах Европы стали открывать специальные магазины. Во Франции было создано общество сторонников потребления конины, началось изучение химического состава и питательности конского мяса. Французские терапевты рекомендовали сырое мясо лошадей для лечения туберкулеза, связывая лечебное свойство его с содержанием в мясе особых веществ, способных нейтрализовать токсины туберкулезной палочки.

Конина считается незаменимым компонентом высших сортов колбас. В настоящее время конское мясо употребляет в пищу население Франции, Бельгии, Скандинавских стран, Италии, Японии и др. стран. В нашей стране и странах ближнего зарубежья конское мясо издавна имеет большое значение в питании населения Казахстана, Киргизии, Якутии, Бурятии и др. районов, где выращивание лошадей осуществляется табунным способом и не требует больших затрат.
В конском мясе (конина) содержатся полноценные белки, жиры, витамины А, группы В и др. Оно богато железом и кобальтом, йодом, медью, фосфором и кальцием. Количество белков в мясе лошадей колеблется от 17 до 23%. При этом в мясе взрослых лошадей белка больше, чем в мясе молодняка. Но мясо полновозрастных животных содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению с молодой кониной.

По цвету мясо взрослых лошадей значительно темнее, чем говядина, что обусловлено большой концентрацией в нем миоглобина, а мясо жеребят светлее телятины. Мясо взрослых лошадей имеет более выраженный аромат, чем мясо молодняка. Вкус конины сладковатый, что определяется содержанием в мышцах лошадей гликогена. Качество конины зависит от возраста, пола, упитанности, особенностей кормления и использования лошадей. Мясо работавших неоткормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнисто, с сильно развитой соединительной тканью. Мясо худых, работавших лошадей при варке издает специфический неприятный запах, бульон пенится, жесткость мяса после варки не уменьшается.

Конские жиры по своему химическому составу и биологической ценности значительно отличается от жиров других видов сельскохозяйственных животных. Они легкоплавки (температура плавления 28-32оС), богаты ценнейшими для организма жирными кислотами и витамином А, содержат мало холестерина.
На величину убойного выхода оказывают влияние возраст, пол, упитанность лошадей и их породная принадлежность. При средней упитанности он колеблется от 48 до 54%, при высшей - от 58 до 62%. Сравнительно высоким убойным выходом отличаются лошади ряда местных пород - башкирской, казахской, якутской и др. Общий выход мяса и жира в конской туше составляет 80-82%, костей содержится в среднем около 18%.

При убое лошадей получают субпродукты (язык, печень, почки, сердце, мозги, голову, легкие), а также ценное сырье - конский волос и копытный рог. Конские субпродукты обладают хорошими пищевыми достоинствами.